Elkészítése

1. A hagymát megtisztítjuk, apróra vágjuk majd az olívaolajon üvegesre pirítjuk.
2. Az üvegesre pirított hagymához hozzáadjuk a megmosott és félbe / negyedbe vágott paradicsomokat, sózzuk, hozzákeverjük a cukrot majd 6-8 percig lassú tűzön, folyamatosan kevergetve főzzük.
3. A peperoncino paprikát apróra vágjuk (ha szárított törjük) és a paradicsomos-hagymás alaphoz adjuk, majd további 6-8 percig főzzük.
4. A kaliforniai paprikát megmossuk, félbe vágjuk, a magokat és a paprika vastag ereit eltávolítjuk majd vékony csíkokra szeleteljük.
5. Amikor a paradicsomos – hagymás mártás már  kezd homogénné válni hozzáadjuk az apróra vágott bazsalikomot, oregánót valamint a kaliforniai paprikát és lassú tűzön további 10-12 percig főzzük (amíg a paprika meg nem puhul).
6. Az elkészült mártás alapot egy turmix vagy egy botmixer segítségével alacsony fordulatszámon összemixeljük (túl magas fordulatszám esetén  a mártás könnyen túl folyékonnyá válhat). A pestóhoz  hozzáadjuk a ricottát, a parmezánt és egy fakanál vagy  a mixerünk segítségével (alacsony fordulatszámon) simára kavarjuk.
7. (Ha bármilyen ok folytán a kapott pesto túl folyékony lenne, akkor egy serpenyőben lassú tűzön, folyamatosan kavargatva rotyogtatjuk addig amíg a fölösleges víz  el nem fő. Ez körülbelül 5-10 percet vesz igénybe.)
8. Az elkészült pestót 10- 30 percig pihenni hagyjuk.
9. Befejezés: a tésztát enyhén sós vízben kifőzzük.
10. A pestót egy edénybe vagy serpenyőbe öntjük, hozzákeverünk 4-5 evőkanálnyit a tészta főzőlevéből, majd összeforgatjuk a kifőtt tésztával és tálaljuk.

1. A fekete kagylót bő vízben megmossuk, héjukat súrolószivaccsal jó alaposan megdörzsöljük, az esetleges algadarabokat eltávolítjuk, kihúzzuk a kagyló szájából (a mirelit vagy vákuumcsomagolt kagyló általában már átesett ezen a tisztítási folyamaton).
2. Ezt követi a kagylók kinyitásának a procedúrája, amelyre két technika  létezik
   
   A tradicionális technika szerint a friss kagyló héját az ujjunkkal gyengéden összenyomjuk, majd egy vékony kést csúsztatunk a kagyló szájába (a hegyesebbik felénél), körbevágjuk és kinyitjuk mint egy könyvet. Arra azonban vigyázzunk, hogy ne törjük két darabba a héjat. Ez a módszer, nagy türelmet és kitartást kíván, mert  könnyű összeroppantani a kagylót.
   
   A másik – úgy is mondhatnánk kényelmesebb – verzió szerint, melegen nyitjuk ki a kagylókat. Ebben az esetben a megtisztított kagylókat egy lábasba vagy egy nagy serpenyőbe tesszük, 2-3 evőkanál vizet teszünk hozzá, lefedjük és alacsony hőfokon melegíteni kezdjük.  A halk pukkanás szerű hang jelzi azt,   hogy a kagylók kezdenek kinyílni (ez a melegítés elkezdésétől számítva 3-5 perc alatt bekövetkezik). A serpenyőt időnként megrázogatva biztosítjuk azt, hogy az összes kagyló egyforma mennyiségű hőt kapjon, gyorsan kinyíljon és kevés folyadékot veszítsen. Amikor az összes kagyló kinyílt a serpenyőt levesszük a tűzről.
3. Elkészítjük a tölteléket. A kenyérbelet tejbe áztatjuk – körülbelül fél liter tej szükséges hozzá –, majd amikor puhává válik kinyomkodjuk belőle a felesleges nedvességtartalmat és egy tálba helyezzük, villával áttörjük.
4. A kenyérhez hozzákeverünk egy csokor apróra vágott petrezselymet, 100 g reszelt pecorinót, a mixerrel vagy húsdarálóval apróra vágott / darált mortadellát, 8-10 megfőtt, apró kagyló húsát (én azoknak a kagylóknak a húsát teszem bele, amelyeknek a héja törött vagy nyitás közben tört el és a melegen nyitási technológiával főzöm meg) 2 tojást, ízlésünknek megfelelő mennyiségű sót, borsot , jól összedolgozzuk és 20-30 percet pihenni hagyjuk.
5. A kinyitott fekete kagylókat megtöltjük a mortadellás töltelékkel, majd összezárjuk és ha szükséges mert a kagylók nem záródnának össze pamut cérnával  átkötözzük.
6. Az olívaolajat egy nagy serpenyőbe öntjük, beletesszük a fokhagymát és a peperoncino paprikát és lassú tűzön 2-3 percig pirítjuk. Eltávolítjuk a fokhagymát, hozzáöntjük a paradicsommártást és lassan felmelegítjük. Aki kedveli friss apróra vágott petrezselyemmel vagy bazsalikommal is ízesítheti. Amikor a mártás forrni kezd, beletesszük a kagylókat (szorosan egymás mellé) és lassú tűzön 20/30 percig főzzük.
7. Szervírozás: eltávolítjuk a kötözéshez használt cérnát, a kagylókat tányérra helyezzük és  paradicsomszósszal, friss kenyérrel együtt tálaljuk.

1. A tejet a vaníliával  egy lábasba tesszük és folyamatosan kevergetve felforraljuk.
2. A tejbe belereszeljük a citrom héját, majd hagyjuk kihűlni. A kihűlt tejen esetleg képződő bőrt valamint a vanília rudat eltávolítjuk.
3. A rizst sós vízben megfőzzük, leszűrjük és kihűtjük. A rizst ne főzzük túl inkább hagyjuk  roppanós azaz, “al dente” maradjon.
4. Elkészítjük a karamellt: a cukrot néhány csepp vízzel elkeverjük majd egy lábasban felolvasztjuk. A karamell akkor van kész, amikor a cukor színe aranysárgává válik. A karamellt egy tortaformába vagy egy kisebb tepsibe öntjük és szétterítjük a forma alján.
5. Az egész tojásokat  jól elkeverjük a  cukorral, de vigyázzunk arra, hogy ne habosítsuk fel. A krémhez lassan hozzáöntjük a kihűlt tejet és jól összekeverjük. Ha a végeredmény nagyon habos lenne, hagyjuk hűvös helyen pihenni 30-40 percet.
6. A megszilárdult karamellt vékonyan bekenjük vajjal,  erre ráhelyezzük a megfőtt rizst, melyet az ujjunk vagy egy kanál segítéségével jól lenyomkodunk és összetömörítünk.
7. A rizsre óvatosan ráöntjük vagy merőkanállal rámerjük a tojáskrémet. Ügyeljünk arra, hogy a rizsszemek lehetőleg ne emelkedjenek fel az edény aljáról.
8. A tortát 180 fokra előmelegített sütőben 120-150 perc alatt készre sütjük. Ha az édességbe szúrt fogpiszkálót már szárazon tudjuk kihúzni, biztosak lehetünk benne, hogy elkészült.
9. A rizstortát hagyjuk kihűlni majd fogyasztásig hűtőbe tesszük. Felszeletelve vagy formából kifordítva – creme caramelhez hasonlóan - is tálalhatjuk.

1. A borjúhúst sütőspárgával átkötözzük és egy edénybe helyezzük. Mellé rakjuk a rozmaringot, a zsályát, a babérlevelet, a szegfűszeget, felöntjük  fehérborral, lefedjük és hűvös helyen 24 órát (de legalább 12 órát) állni hagyjuk.
2. A kapribogyót 1 napra tiszta vízbe áztatjuk, a vizet 3-4 alkalommal lecseréljük.
3. A pácolás végeztével a borjúhúst egy lábasba tesszük, mellé rakjuk a páclé fűszernövényeit (zsálya, babérlevél, rozmaring, szegfűszeg), 1 szál megtisztított sárgarépát, 1 kis fej hagymát és zellert, felöntjük a pácoláshoz használt fehérborral és annyi vízzel (vagy húsleves alappal), hogy ellepje a húst. Sózzuk, borsozzuk és lefedve lassú tűzön addig főzzük, míg a hús meg nem puhul. Ehhez körülbelül 90 perc szükséges.
4. A húst főzőlevében   hagyjuk kihűlni.
5. A tojásokat keményre főzzük és megtisztítjuk.
6. Elkészítjük a tonhalmártást. Egy tálba helyezzük a lecsöpögtetett és villával összetört tonhalat, a kiszálkátlanított és apróra vágott szardellát, a kapribogyót, a kifacsart citrom levét, az olívaolajat, a főtt tojás sárgáját (egyes receptek a fehérjét is hozzákeverik)  egy merőkanál  húslevest, majd  egy botmixer segítségével az alapanyagokat krémesre dolgozzuk. Ha a mártást túl sűrűnek találnánk, a hús főzőlével tovább tudjuk hígítani.
7. A borjúhúsról levágjuk a kötözéshez használt spárgát, vékonyan felszeleteljük és egy tálra helyezzük. A húst befedjük a tonhalmártással majd kapribogyóval,  friss petrezselyemmel díszítve és tálaljuk.
   Létezik az a tálalási verzió is, amikor a húsra úgy terítik rá a tonhalmártást, hogy a hús széléből  1-2 mm-es rész fedetlenül marad, ezzel megkönnyítve a szervírozást.

1. A csirkemelleket megmossuk, megszárítjuk, a nagyobb, vastagabb darabokat ketté vágjuk.
2. Elkészítjük a panírt. A zsemlemorzsát, a szárított paradicsomot, oregánót, rozmaring levelet, reszelt citromhéjat egy mixerbe helyezzük és magas fordulatszámon apróra vágjuk, jól összedolgozzuk.
3. A  csirkemelleket megsózzuk, olajjal (vagy tejjel) vékonyan megkenjük, megforgatjuk a fűszeres panírban majd forró olajban, oldalanként 4-5 perc alatt aranybarnára sütjük.
4. Melegen friss salátával, tepsis burgonyával, burgonyapürével tálaljuk, párolt rizzsel tálaljuk.

2015. május – szeptember


Modena, egy 185.000 lakóval büszkélkedő város Emilia-Romagnában, abban a tartományban ahol a Forbes üzleti magazin szerint  a legjobban ehetünk a világon (a magazin 2013-ban megjelent tanulmánya szerint).  A magazin külön kiemelte a tartomány öt városát Piacenzát, Parmát, Reggio Emiliát, Bolognát és Modenát ahol kiváló nyersanyagokból készült, finom ételeket ehet az itt élő vagy ide látogató.

2015 nyarán Modena lakói, kapcsolódva a Milánói expohoz a “Piacere Modena - i Giardini del Gusto e delle Arti”  rendezvénysorozat keretén belül mutatják be a város és környékének gasztronómiai kultúráját. 

Tortellini in brodo ( húslevesben főtt és azzal szervírozott töltött tészta)

Talán az ételek királyának is hívhatnánk ezt a friss tojásból gyúrt, köldök formájú tésztát, melyet darált sertéshússal, parmezán sajttal és csak a beavatottak által ismert fűszerekkel töltenek meg, majd húslevesben megfőzve, azzal együtt tálalják.
Az étel eredete talán az egyik legrejtélyesebb az olasz receptek közül, számos titok övezi. Az egyik legismertebb legenda szerint a Castelfranco Emiliában található Corona fogadó tulajdonosa, a kulcslyukon keresztül meglesett egy nemes hölgyet, akinek  a köldökének a szépsége annyira megragadta, hogy rögtön tésztát ragadott a kezébe, megtöltötte és köldök formájúra formálta.

Aceto balsamicio

Modena környékén termesztett fehérszőlőből készített balzsamecet, melyet kifinomult technikával, több lépésben fa hordókban érlelnek. Két fő típusa létezik. Az első “Aceto balsamico tradizionale di Modena”, kézműves, tradicionális technikával készült, sűrű balzsamecet, melyet 15-20 éven keresztül érlelnek, ennek megfelelően igen drága. A másik típus, melyet nagyüzemi termelésben készítenek az “Aceto balsamico di Modena”, ára az előzőnél lényegesen kedvezőbb.
Talán kevesen tudják, hogy a balzsamecetet eredetileg nem az ételek ízesítésére szolgált, hanem digestive italként használták az emésztés elősegítésére, a száj tisztítására és   felfrissítésére. Az aceto balsamicóval az 1700-as évek végén találkozhatunk úgy, mint a helyi gasztronómia  világhírű, értékes és nélkülözhetetlen komponense. Értékét talán az is jelzi, hogy 1792-ben II. Ferenc német-római császárnak (1792-től Ausztria uralkodó főhercege, I. Ferenc néven magyar király, II. Ferenc néven német-római császár és cseh király, majd 1804-től I. Ferenc néven osztrák császár.) III Ercole (Herkules) d'Este modena herceg ezt küldte koronázási ajándéknak.
A balzsamecettel készült helyi ételek közül érdemes megkóstolni a Risotto all’aceto balsamico, mely egy parmezánsajt kéregben felszolgált rizottó, melyet balzsamecettel ízesítenek.

Zampone

Húsimádók feltétlenül kóstolják meg a zamponét, mely a sertés mellső lábának (körömrész) bőrébe visszatöltött, fűszerekkel ízesített, darált sertéshúsból készített étel,  a karácsonyi és szilveszteri vacsora nélkülözhetetlen fogása.
A zamponét 1511-ben említik írásos források először  Mirandola város 1510-es ostroma kapcsán. A hagyományosan francia szövetségesnek számító Mirandola városát II. Gyula pápa próbálta elfoglalni. Az ostrom alatt a város lakói  elegendő élelmiszer hiányában az elő disznók levágására kényszerültek. Bármennyire is éhesek voltak Miranda lakói, nem tudták megenni az összes disznóhúst ezért Pico szakács ötletére a megmaradt húst, darálva a disznó lábának a bőrébe töltötték vissza.

Lambrusco

Ha tehetjük ízleljük meg a helyi Lambrusco bort is, melyet a legtöbb helyi étteremben mint a ház borát (vino della casa) találjuk meg az étlapokon.  A bornak két típusa van. A “Lambrusco di Sorbara” melyet a Pó-síkságon termett szőlőből készítenek, kellemes, lágy ízű, ibolya illatú, míg a “ Lambrusco Grasparossa di Castelvetro”  szőlőjét a környékbeli dombokon termesztik, magasabb alkoholtartalmú és jellegzetes vörös habja van. Mindkét típus egy nagyon jó asztali bor, legfinomabb, ha egy évvel a palackozás után fogyasztjuk.

• a gricia elkészítéséhez tokaszalonnát használunk és nem pedig a hasi szalonnát, mivel az előbbi zsírja sokkal ízletesebb
• készíthetjük, spagettiből, makaróniból (bucatini), rigatoniból vagy akár penne tésztából is
• pecorino sajtot használunk hozzá és nem pedig parmezánt vagy más sajtot
• hagymára, fokhagymára nem lesz szükségünk.

1. A szalonnát vékony csíkokra vágjuk. (a szakértők szerint, azért jobb csíkokra mint kockákra vágni, mert ez utóbbi esetben a sütés alatt a szalonna sokkal könnyebben válik keménnyé, ahelyett hogy roppanós maradna.)
2. Feltesszük a tészta vízét főzni, sózzuk, majd a forrásban lévő vízben a tésztát roppanósra (al dente) főzzük.
3. A zsírt egy serpenyőbe ( a legjobb ha vasból készült fajtát használunk)tesszük, felmelegítjük, beletesszük a szalonnát és megszórjuk egy kevés fekete borssal.
4. A  szalonnát lassú tűzön, kevergetés mellett ropogósra pirítjuk. A gricia egyik titka a szalonna pirításában rejlik abban, hogy megtaláljuk azt a pontot amikor a szalonna ropogós, de nem kiszáradt, megéget, vagy nem marad félig nyers. Azt a pillanatot kell megvárnunk, amikor a szalonna aranybarnává válik, ekkor hozzákeverjük a tésztát, hozzáöntünk egy keveset – 1 –1,5 merőkanálnyit- a tészta főzőlevéből, fokozatosan rászórjuk a pecorino sajtot, borsozzuk, jól összekeverjük (a serpenyőt nem húzzuk le a tűzről) és szervírozzuk.
   
   

C
47 g kristálycukor
14 g víz

1. Ha nincs hámozott mandulánk: a mandulát 1-2 percre forró vízbe rakjuk, majd a mandula gömbölyűbb végét finoman megnyomva egyszerűen lehúzzuk a héját. A mandulákat  sütőlemezre rakjuk és 50 fokra előmelegített sütőben 10-15 perc alatt megszárítjuk, majd kihűtjük.
2. Az “A” pontban található mandulát, a cukorral egy mixerbe tesszük és elkezdjük finomra darálni. 15-20 másodpercenként megállunk és hozzáadunk  egy keveset a reszelt narancshéjból és lisztből.  A mandulát azért kell kisebb megszakításokkal finomra őrölni mert így elkerülhető, hogy a melegedés következtében a mandula olajtartalma kiváljon. Akkor daráltunk jól, ha a végeredmény liszthez, porcukorhoz hasonlatos.
3. A darált mandulához hozzáadjuk a mandula aromát és jól összekeverjük.
4. Szirupot készítünk a C pontban felsorolt alapanyagokból. Egy kisebb edénybe beletesszük a cukrot, hozzáadjuk a vizet és alacsony hőfokon kevergetés nélkül addig melegítjük amíg a cukor el nem olvadt. Amint a cukor elolvadt, a lábast lekapjuk a tűzről.
5. A B pontban található cukor és liszt mennyiséget összekeverjük a sütőporral és a szalakálival.
6. A finomra darált, narancshéjjal ízesített cukros mandulához  (A pont) hozzákeverjük, a B pont (cukor, liszt, sütőpor, szalakáli) alapanyagait, majd végül jól összedolgozzuk a cukorsziruppal. Egy nedves mandulás cukor lesz a végeredmény, ami nem áll össze homogén tésztává. Ne aggódjunk, ez így tökéletes!
7. A tálat egy vizes konyharuhával letakarjuk, úgy hogy a ruha ne érjen a tésztához. Hűvös helyen 12 órát pihenni hagyjuk. Ha a tálat borító anyag megszáradna, nedvesítsük be újra.
8. A félnapos pihenő után egy villa segítségével felverjük a tojásfehérjéket. Nem kell kemény habbá verni, akkor jó amikor a kis fehér buborékok már megjelentek benne. A felvert tojásfehérjét a D pontban található cukorral együtt hozzákeverjük a tésztához, majd jól összedolgozzuk.
9. Egy nyújtódeszkát finoman megszórunk étkezési keményítő és vaníliás porcukor keverékével, a tésztát ráhelyezzük és két-három 4,5-5 cm átmérőjű szalámit formázunk belőle, majd ezeket 1 cm-es darabokra vágjuk.
10. A levágott darabokat a kezünk segítségével rombusz, romboid alakra formáljuk (hivatalosan egy darabnak 25-30 grammosnak kell lennie).Egy tepsit kibélelünk sütőpapírral, megszórjuk porcukorral és a riccarelliket erre helyezzük. A tészta tetejét jól megszórjuk porcukorral.
11. A sütőt 140-160 fokra előmelegítjük és a riccarelliket 10-20 perc alatt megsütjük. Akkor van kész amikor a tészta teteje már szépen megrepedt, de még szép fehér maradt, a tetején levő porcukor nem olvadt meg.
12. Az elkészült sütit kivesszük a sütőből, hagyjuk kihűlni, majd megesszük vagy egy zárható dobozba tesszük. A sütés napján is finom, de az igazi ízeket a következő nap adja ki. Zárt dobozban 10-14 napig frissen tartható.

Kiegészítés
A ricciarelli gluténmentesen is elkészíthető. Ebben az esetben a lisztet rizs étkezési keményítővel kell helyettesíteni.

A testaroli Lunigana területéről származó a helyiek által kedvelt olasz fogás.Pontosabban egy palacsinta formájú tésztaétel amit pestóval, gombamártással, sajtmártással vagy ricottával fogyasztanak.

Lunigana (latinul Lunensis Ager) talán nem mindenkinek ismerős a neve, egy történelmi olasz régió, melynek területe megoszlik Toszkána, Liguria és Emília Romagna között. A régió nevét a Magra folyó torkolatánál fekvő, kikötőjéről híres  ókori Római Luni városáról kapta, mely a mai Sarzanához, Carrarához közel fekvő területen volt.

1. A kétfajta lisztet átszitáljuk, majd összekeverjük 2-3 csipet sóval.
2. Fokozatosan hozzáöntjük a vizet és addig keverjük, míg egy csomómentes tésztát nem kapunk. Állagában a palacsintatésztához kell hasonlítania.
3. A tésztát   10-15 percig pihentetjük.
4. Felforrósítunk – forró legyen ne csak meleg-  egy nagyobb palacsintasütőt  és beleteszünk annyi tésztát, hogy vastagsága 2,5-3,5 mm legyen.  A testaroli sütőedényének mérete  24-32 cm között változik, de nyugodtan használjunk kisebb méretűt, ha csak az van otthon.
5. 5-6 perc alatt a tészta mindkét oldalát megsütjük. A tésztának  sütés közben aranybarnává és porózussá kell válnia. Ez utóbbi nekem a vékony falú palacsintasütőben nem mindig sikerült, ezért átálltam egy nehezebb vasból készült változatra.
   
6. A kisült testarolikat hagyjuk kihűlni, majd kettőt-hármat egymásra téve, rombusz, háromszög alakúra, vagy két-három centis csíkokra vágunk.
7. Lábosban vizet forralunk, sózzuk és a testarolikat 1-2 perc alatt kifőzzük.
8. Tányérra szervírozzuk és pestóval vagy gombamártással tálaljuk.

Érdekességek és egy kis történelem

“ A bolognai spagetti soha nem létezett.
A spagetti egy dél – olasz száraztészta míg Bolognában 
friss tagliatelle  tésztát készítünk és a ragunkat ezzel szervírozzuk.”

Stefano Bonilli a Gambero Rossovolt igazgatója

Bolognai spagetti azaz spaghetti alla bolognese. Egy érdekes étel, neve alapján azt  gondolhatnánk, hogy az olasz gasztronómia remeke, sőt egyes szakácskönyvek így is gondolják itthon és külföldön egyaránt.  A spagetti dél – olasz, a ragu bolognai, mégis  a kettő együttese  nem az. 

Az olaszok hidegrázást kapnak tőle, míg más országok lakói  boldogan eszik abban a tudatban, hogy igazi itáliai specialitást fogyasztanak.

Mi is a bolognai spagetti? Tulajdonképpen egy javíthatatlan hiba, a tészta és a ragu rossz párosítása, mely sikeressé tett egy nem létező olasz ételt.

Mennyire sikeres? A statisztikai adatok szerint  a németeknek, az angoloknak, a svédeknek sőt még az ausztráloknak is ez az egyik kedvelt fogása. Nagy Britanniában 670 millió porcióval fogyasztanak belőle évente, ennél többet már csak az angol marhasültből esznek, Németországban pedig a harmadik leggyakrabban fogyasztott fogás.

A praktikus németek a konyhakész változatot kedvelik, azaz a bolognai ragut gyorsfagyasztott  vagy konzerv változatban megvásárolják, felmelegítik és  friss kifőtt tésztával, természetesen spagettivel keverik össze.  Hogy az olaszokat még jobban megbotránkoztassák, sajtot is reszelnek rá  de nem parmezánt, hanem trappistát vagy más hozzá hasonló sajtot. A japánok kenyérszeletre pakolják a bolognai spagettit és úgy eszik,  az ausztrálok “"vegemite-vel”, jó sok paradicsommal és gombával bolondítják meg.

Az angolok?  Henry Dimbleby az angol Leon gyorséttermi hálózat társtulajdonosának a The Guardian hasábjain megfogalmazott véleménye szerint, a bolognait mindenki ízlése és kedve szerint készítheti. Így az angol bolognai jó fokhagymás, borsóval, szardíniával vagy csirkemájjal dúsított, marhahús helyett készülhet csirkéből vagy pulykából és fokhagymás pirítóssal szervírozzak.

Az olasz vélemény. Nincs ezzel semmi baj mondják az olaszok, saját házában mindenki saját ízlése szerint főz, csak nem mindegy, hogy a végeredményt minek nevezi.  Ugye senki nem gondolja azt, ha a hűtőjében fellelhető  maradékokat apróra vágta és összekeverte némi főtt rizzsel, paellát készített? Vagy, hogy cseresznyéből készíthet banana breadet, lóhúsból kebabot, mandulából eredeti gerbeaud zserbót vagy ásványvízből angol teát? A végeredmény mindegyik esetben lehet finom, akár finomabb is mint az eredeti verzió , de ez egy variáns amit, jó ha az étel nevében jelzünk. A tradicionális konyha ezzel szemben egy népnek a gasztronómiai kultúrája, amit tisztelni kell, így egy olyan ételt, ami nem olasz és még kevésbé bolognai nem is kellene bolognai spagettinek hívni; fogalmazták meg a konzervatív nézeteket valló olasz gasztronómusok.

Ezzel ellentétben a  leleményes bolognai marketingesek elgondolása az, hogy ezt a gasztronómiai  hibát jobb kiaknázni, mint szenvedni tőle. A bolognai spagettit vissza kell vinni a “vélelmezett szülőföldre” mondja  Matteo Lepore, Bologna város marketingjéért felelős szakember. Így a bolognai spagetti hamis mítoszát arra lehet használni, hogy még ismertebbé tegyék a város nevét, termékeit, kultúráját.  Véleményük szerint a világon elterjedt bolognai spagetti nem egy rendbehozandó hiba, hanem a kultúrák találkozásának szülötte, mely az újdonságok, az új étel inspirációk forrása .

Honnan is ered valójában a bolognai spagetti?

Több szakember véleménye szerint a II. világháború idejéből származtatható, amikor az amerikai és angol katonák Olaszország Emília – Romagna tartományán áthaladva (felszabadítás közben) megkóstolták a bolognai ragut tagliatellével. Megkóstolták, megszerették és hazatérés után kedvenc éttermeikben ezt a fogást kérték. Nagy valószínűséggel a kevésbé hagyománykövető szakácsok, ekkor kezdték el a friss tagliatelle helyett a spagettit használni. A történet érdekessége, hogy amikor az amerikaiak, angolok mint turisták vissza jöttek Olaszországba el kezdték keresni kedvenc olasz fogásukat a bolognai spagettit, amit nem találtak.  Így az olyan nagy turisztikai központokban levő éttermek mint Róma, Firenze vagy Velence hamar rákényszerültek arra, hogy elkezdjék készíteni ezt a nem őshonos fogást.

BBC riport a bolognai spagettiről

A BBC egyik híres újságírójának Michael Portillónak rövid 3 perces, jó hangulatú riportjában megnézhetjük, hogy miként ered Bolognában a bolognai spagetti nyomába. Igaz, hogy a riport angol –olasz nyelvű, de ezen nyelvek ismeretének hiányában is remekül fogunk szórakozni rajta.

A cikk megírásához felhasznált források:
Expo2015.org
Italiaatavola.net

A recept egy olaszországi gasztroblog verseny egyik díjazott alkotása. A versenyfeladat  a szicíliai narancsos (pontosabban citrusos) csirke recept újra gondolása, új köntösbe öltöztetése volt. A fogás megalkotója a “Non solo picante” blog szerzője volt, aki az eredeti receptet egy vörösborból és balzsamecetből készített mártással egészítette ki.  Az eredmény egy illatos, friss fogás, ami könnyen 15-20 perc alatt elkészíthető. Köretként legjobban a narancssaláta illik hozzá, de fogyaszthatjuk, grillezett zöldségekkel, friss kevert salátával, burgonyapürével vagy párolt rizzsel is.

2 szelet csirkemell
1 db érett narancs
2-3 evőkanál olaj
liszt
1 gerezd fokhagyma
0,5 dl száraz vörösbor
1 teáskanál balzsamecet
 

1. A csirkemellet megmossuk, megszárítjuk, lisztben megforgatjuk.
2. Serpenyőbe tesszük az olívaolajat, a balzsamecetet, a fokhagymát, felforrósítjuk és ebben a fűszeres olajban a csirkemell mindkét oldalát pirosra sütjük.
3. Amikor a hús mindkét oldala már szép ropogósra sült, megöntözzük vörösborral, sózzuk, borsozzuk és megvárjuk, hogy a bor 1-2 perc alatt elpárologjon.
4. A húst meglocsoljuk 1 narancs kifacsart levével, majd lefedve lassú tűzön 5-6 perc alatt készre pároljuk.
5. Burgonyapürével, párolt rizzsel vagy narancssalátával tálaljuk.

A recept neve olaszul:  insalatina con fragola al balsamico

A középkorban az eperről sokan úgy vélekedtek, hogy a csábítás szimbóluma. Mások azt hitték róla, hogy aki megeszi szörnyé válik, míg a június 24.-én leszedett epret a kígyómarás elleni hatásos szerként tartották számon.

A 16-17 század végéig az epret inkább gyógynövényként használták.  A német alkimista Crollius a leprát gyógyította vele, az itáliai filozófus Della Porta a kisebb – nagyobb sérülések kezelésére használta, míg a francia Madame Tallien alkalmanként 10 kg eper levéből készített magának fürdőt, hogy bőrének szépségét így őrizze meg. A francia XV. Lajos kertjében a bohém, piros bogyójú, illatos az eper pedig díszítő funkciót töltött be.

A modern eper a XVIII. századi Franciaországban született Franziernek egy katonai mérnöknek és kémnek köszönhetően, aki szabadidejében a kertészkedésnek is hódolt.  1712-ben Chiléből hozott amerikai epret keresztezte az európai szamócával, így megalkotva a ma ismert népszerű epret.

 

 

Balról: 1. Titian: Venus and Adonis; 2. Amédée François Frézier; 3. François Gérard: Thérésa Tallien

 

Eper a konyhában

Az epret nemcsak önállón, citrommal, naranccsal meglocsolva, lekvárként, krémként, édességek, torták formájában fogyaszthatjuk, hanem színesíthetjük, ízesíthetjük vele salátáinkat is.

Az élénkpiros színű, illatos, lédús szamóca ízben és színben egyaránt jól harmonizál a friss, roppanós zöld salátalevelekkel, parmezán sajttal, balzsamecettel, pontosabban kicsit megbolondítja, vidámabbá teszi azokat. Ne feledkezzünk meg az eper jótékony hatásiról sem: oltja a szomjat, növeli a jólakottság érzetünket, gyorsítja az anyagcsere folyamatainkat, így a fogyókúrában is nélkülözhetetlen társunk lehet.

 

Hozzávalók 4 személyre:

120 g madársaláta
80 g rucola
200 g eper
100 g parmezán
6 evőkanál olívaolaj
1 evőkanál balzsamecet
só, bors ízlés szerint

Elkészítése

1. A madársalátát, rucolát megmossuk, megszárítjuk és egy salátás tálba helyezük.
2. Hozzákeverjük  a  megmosott, lecsepegtetett négy fele vágott epret, valamint  a hosszúkás csíkokra vágott parmezánt.
3. Egy kisebb tálban összekeverjük az olívaolajat, a balzsamecetet, a csipet sót és a frissen őrölt fehér borsot. A legjobb egy villa segítségével addig “verni” míg egy homogén emulziót nem kapunk.
4. Az öntettel meglocsoljuk a salátát, jól összekeverjük és tálaljuk.
   A rucolás epersalátát fogyaszthatjuk önállóan, ha a megszokottól eltérő friss ízekre vágyunk, vagy  ehetjük köretként serpenyőben, sütőben sült húsokkal, grillezett sajtokkal, halakkal is, ha nem idegenkedünk az édes és sós ízek kombinációjától.
 

Forrás:

Képek forrása:

• By François Gérard - [1], Public Domain, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=923707
• By Titian -  Public Domain, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=20218079
• Amédée François Frézier: Domaine public, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=2555887

A recept neve olaszul:  crocchette di pollo e spianchi

5 gyors recept raviolival

Ma már a legtöbb élelmiszerboltban megvásárolhatjuk vagy  akár otthon is elkészíthetjük a népszerű olasz töltött tésztát a raviolit. Ha nem vagyunk az olasz konyha elkötelezett hívei, akkor ezt a töltött tésztát, jó magyarosan esszük, azaz megszórjuk sajttal, esetleg tejfölt vagy sült szalonnát is teszünk rá, és már megy is a pocakba. Nincs ezzel semmi baj, így is nagyon finom. Az olaszok azonban ennél rafináltabbak. A magyar konyhától eltérően, amikor bármilyen tésztaféleséget fogyasztanak mindig a tészta a főszereplő. A mártás, a töltelék, csak egy hozzáadott plusz, ami kiemeli, fokozza az ízét. Ennek köszönhetően, az olasz tészták többsége nem úszik mártásokban, hanem csak tesznek rá néhány kanállal. Laikusnak talán úgy tűnhet, mintha sajnálnák róla a mártást, de nem így van, ott ez a szokás.

A ravioli egy igen hálás tészta. Hogyha kész töltött tésztát veszünk, akkor 10-20 perces konyhai munkával már olyan ételt tudunk varázsolni az asztalra, amivel saját magunkat és a családot is el tudjuk kápráztatni. Ráadásul remekül variálható, hiszen többféle töltelékkel készítik.

Talán a legnépszerűbbek a spenótos- túrós, a darált húsos, a rákos, a halas, a gombás, a gorgonzolás, és a túrós- diós verzió. A raviolit ehetjük egyszerűen megfőzve, vajjal vagy olajjal és sajttal ízesítve. De ha variálni szeretnénk, próbáljuk ki különböző mártásokkal. A következőkben 5 olyan eredeti, olasz elkészítési módot ajánlok, amit egy magyar konyhában is mindenféle extra nyersanyag nélkül el tudtok készíteni.

1. A raviolival gazdagíthatjukvagy újrahasznosíthatjuk a húslevest, zöldséglevest. Nincs más teendők, mint a tésztát főzési idejének megfelelően húslevesben megfőzzük és a levessel együtt az asztalra varázsoljuk. Igazi téli, átmelegítő egytálétel. Ha szeretjük, tálaláskor megszórhatjuk frissen vágott, petrezselyemmel, snidlinggel vagy parmezán sajttal. A legjobb, hússal töltött raviolit használni erre a célra.
2. Paradicsommártással a gyerekek kedvence. Készíthetjük friss paradicsomból, hámozott konzerv paradicsomból vagy paradicsommártásból. 2-3 evőkanál olívaolajon megpirítunk egy kis fej hagymát és egy gerezd fokhagymát. A fokhagymát nem törjük meg csak a kezünkkel vagy egy késsel megroppantjuk. Az aranyszínűvé vált fokhagymát kivesszük a serpenyőből, majd hozzákeverünk 2 dl paradicsommártást, vagy 5-6 hámozott, apróra vágott paradicsomot, és 2-3 kézzel kettétépet bazsalikom levelet. 5-10 percig főzzük, ízlésünknek megfelelően sózzuk, borsozzuk.
   Tálalás: a tányérra teszünk 1-2 kanál mártást, erre szervírozzuk a tésztát, majd a tésztára ismét teszünk egy keveset a paradicsommártásból. Sajttal megszórva tálaljuk.
3. Vajjal és zsályával: az egyik legegyszerűbb és egyben az egyik legfinomabb módja a ravioli elkészítésének. Egy serpenyőben megolvasztunk személyenként 2 dkg vajat, majd hozzáadunk szintén személyenként egy nagyobb zsályalevelet. A vajat és a zsályát 1-2 percig mérsékelt tűzön együtt sütjük. 2-3 perc után hozzátesszük a tésztát, jól összekeverjük és parmezánnal vagy bármilyen keményebb sajttal megszórva tálaljuk. Ideális az összes ravioli típushoz.
4. Tejszínes gombamártással: 200 g gombát (ha van erdei gombánk, azt használjuk) megtisztítunk és 20 g petrezselyemmel együtt apróra vágunk. 3 evőkanál vajat megolvasztunk, beletesszük a gombát, a petrezselymet és addig főzzük, amíg a gomba megpuhul. Hozzáöntünk 100 ml tejszínt, sózzuk, borsozzuk és amikor a serpenyő tartalma kellemes krémszerű állagot öltött, összekeverjük a raviolival. Tálaláskor megszórhatjuk friss petrezselyemmel.
5. Milánói módra, azaz sáfránnyal: vágjunk apróra egy kisebb fej hagymát, egy szál sárgarépát és egy zellerszárat. Egy serpenyőben 2 diónyi vajat megolvasztunk, rátesszük a zöldségeket, majd kevergetve addig sütjük, amíg megpuhulnak. Hozzáadunk 20 dkg zöldborsót és 0,5 dl vízzel vagy zöldséglevessel elkevert sáfrányt. Sózzuk, borsozzuk 5-10 perc alatt készre főzzük, majd összekeverjük a tésztával. Tálaláskor megszórjuk sajttal.
   
6. Etikett és ravioli: a raviolit mélytányérba szervírozzuk és villával fogyasztjuk! Ha nagyobb formájú raviolival hozott össze a sors bennünket, akkor villával – nem késsel- vágjuk két vagy három fele. Mindig csak akkora mennyiségű tésztát tegyünk a villára, amit kényelmesen be tudunk kapni.

“a márványbányászok szalonnája”

Aki Toszkánában Carrara márványbányái közelébe téved (Colonnata) feltétlenül kóstolja meg ezt a helyi szalonna specialitást, mely évszázadokig a márványbányászok étele volt. Kapható boltokban is, de jobban megéri a márványbányák környékén található kisebb-nagyobb vendéglátóipari egységekbe betérni, ahol akár uzsonna formájában is kipróbálhatjuk ezt a specialitást.

Ezt a fűszeres szalonnát eredetileg márványmedencében készítettek a sertés hátsó felének 3-8 centiméter vastag zsírosabb részéből. A szalonna egyediségét az érlelési módja adja.

A márványmedencét, melyet egészségügyi előírásokból kifolyólag később alumínium medencével helyettesítettek, először friss fokhagymával dörzsölték át, majd egy nagyszemű sóból, frissen őrölt borsból, fahéjból, szegfűszegből, korianderből, zsályából és rozmaringból álló fűszerágyat készítettek. Erre helyezték a szalonnát amire sós fűszerkeveréket szórtak majd az egészet egy márványlappal fedték le. A szalonnát mintegy hat - tíz hónapig hagyták érlelődni a sziklabarlangokban elhelyezett márvány teknőben. A megfelelő érlelést a barlangok állandó páratartalma, valamint az biztosította, hogy a márványkád hagyta “lélegezni” a szalonnát.

A lardo fogyasztása

A múltban egyszerű fűszernek tekintették. A szalonnát serpenyőben megolvasztották és sütőben készült ételek ízesítésére használták. Nélkülözhetetlen tápláléka volt a Colonnata márványbányászainak is. Az asszonyok frissen sült cipóba helyezték a vékonyra szeletelt szalonnát paradicsommal, friss hagymával, esetleg némi sós szardellával ízesítve.

Napjainkban toszkán konyhában előételként, az aperitifek kisérőjeként találjuk meg. Az illatozó szalonnát egy szelet pirított toszkán kenyérre (só nélkül készül) helyezve rozmaringgal, lila hagymával, paradicsommal vagy grillezett zöldségeken fogyasztják. Enyhén sós és rozmaringos ízének köszönhetően jól harmonizál a mézzel, dióval és az aszalt gyümölcsökkel, például a szilvával is.   Carrara környékén megtalálható helyi pizza specialitásokon is. Ezen felül használják hüvelyesekből készült ételek (pl.: zuppa toscana), vadhúsok, sült húsok, húsos raguk, sőt még rákok és halak ízesítésére is.

Felhasznált források:

http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/ce-dellarte-nel-lardo-di-colonnata/

https://lorenzovinci.it/magazine/recipe/lardo-di-colonnata-igp-preparazione-ricette-colesterolo/

1. Friss kagyló esetén
   A kagylókat megmossuk, héjukat súrolószivaccsal vagy kefével megtisztítjuk, majd egy fazékban lefedve, nagy lángon addig főzzük míg a kagylók ki nem nyílnak. Ez körülbelül 5-10 perc. A kagylóhúst kivesszük a kagylóhéjból és félretesszük (néhány kagylót érdemes héjastól megtartani a dekoráció kedvéért). A kagylók levét leszűrjük és félretesszük
2. Mirelit kagyló esetén
   A kagylókat hűtőben vagy szobahőmérsékleten felolvasztjuk, az általuk engedett levet leszűrve félretesszük.
3. Egy serpenyőbe felmelegítjük az olívaolajat, majd beletesszük a megtisztított fokhagymát. A fokhagymát 1-2 percig pirítjuk, majd eltávolítjuk. Aki a csípősebb ízeket kedveli a fokhagymával együtt egy kevés peperoncino paprikát is adhat hozzá.
4. A fűszeres olajra ráhelyezzük a kagylókat és megöntözzük egy pohár fehérborral.  Magas lángon 2-3 percig főzzük, épp addig míg a fehérbor elpárolog.
5. A tésztát sós vízben kifőzzük, majd összekeverjük a kagylós alappal. Friss, apróra vágott petrezselyemmel megszórva tálaljuk.

Az olasz street food

Liguriában “farinatat”-nak, Toszkánában “Cecina”-nak, Carrarában pedig “Calda, calda”-nak hívják ezt a csicseriborsóból készült kemencében sült lepényt (pizza félét). Megkóstolhatjuk pizzériákban, kenyérboltokban, ha megkedveltük akár otthon is elkészíthetjük. A tésztát csicseriborsó lisztből, vízből, kevés olaj és só hozzáadásával készítjük. Esetleg rozmaring ágacskával vagy újhagymával fűszerezhetjük.

Története

Eredetére többféle feltételezés létezik, de mindegyik a szegénységre vezethető vissza. Az egyik feltételezés szerint az ókori rómaiak Genova ostromakor a búzalisztet a jóval olcsóbb csicseriborsó lisztre cserélték. A katonák ebből készítettek lepényt, amit a pajzsukon sütöttek meg. Az eredmény egy olcsó és tápláló étel lett. (A pajzsot, mint egyfajta tepsit focaccia és sós lepények, torták elkészítésére is használták.)

Egy másik feltételezés szerint az étel 1284-ben a Meloria melletti tengeri csatában született. A csata alatt kitörő heves tengeri vihar a genovaiak hajójába tengervizet juttatott. A bejutó víz összekeveredett némi olajjal és csicseriborsó liszttel. Mivel a tengerészek szűkében voltak az élelemnek, ezt a keveréket összegyűjtötték majd a  nap melegén megsütötték. Genovába visszatérve a receptet tovább tökéletesítették és a nap melege helyett már fatüzelésű kemencében sütötték. Tetejére friss sajtot vagy ecetes hagymát szórtak. Az eredmény annyira tökéletes lett, hogy az ételt csipkelődésként “Pisa aranyaként” is nevezték. Ezzel utalva arra, hogy a Meloria melletti csatában a genovaiak győzelmet arattak a pisaiak felett.

Csicseriborsó, egy ókori hüvelyes 

8 000 évvel ezelőtt kezdték termeszteni, feltehetőleg Irak területén. Európai elterjedését a spanyoloknak köszönhetjük. Rostokban gazda, segít a szív- és érrendszeri betegségek megelőzésében. Gluténmentes, magnéziumot, kalciumot, foszfort, káliumot, C- és B vitamint is tartalmaz.

1. A csicseriborsó lisztet egy tálba helyezzük, hozzáadunk 4 evőkanál olívaolajat, majd sózzuk, borsozzuk
2. Folyamatos kevergetés mellett lassan hozzáöntjük a vizet. Addig keverjük, amíg egy csomómentes masszát nem kapunk.
3. Beletesszük a rozmaring ágacskát, lefedjük és 2-5 óráig hűvös helyen pihentetjük. A képződő habot eltávolítjuk a tetejéről.
4. A sütőt 240-260 fokra előmelegítjük
5. A sütőformát olajjal kikenjük. Beleöntjük a tésztát. Ennek magassága ne legyen több egy ujjnyinál. A tészta tetejére morzsolhatunk egy kevés friss rozmaringlevelet.
6. 240-260 fokos sütőben 20 percig sütjük, majd további 5-10 percig grillezük.
7. A sütőből kivéve megszórjuk borssal, ha szükséges sózzuk és felszeletelve tálaljuk.
8. Friss zöldségekkel, sajttal esetleg egy pohár fehérborral fogyasztjuk.

Felhasznált források
La Gazzetta del Gusto
Mangiarebuono

Melanzane alla Parmigiana (La parmigiana di melanzane)

A “la parmigiana di melanzane” egy  dél-olasz étel, mely  olajban sütött padlizsánból, bazsalikomos paradicsomszószból és sajtból készül. Számos variációban létezik az alap recepthez hozzáadott nyersanyagok alapján. 

Az ördög tojása

A padlizsán az arabok közvetítésével érkezett meg Indiából a középkori Európa piacaira. Eleinte mérgező növénynek tartották, mert nyersen fogyasztva fejfájást, álmatlanságot okozott. Az arabok talán pont ezért nevezték “al badingian” –nak azaz az ördög tojásának.  Gabriel Alonso de Herrera agronómus véleménye szerint a padlizsánt az arabok csak azért hozták Európába, hogy kiirtsák a keresztényeket (1513-ban). Ezzel utalt a növény mérgező voltára. A padlizsán használata a gasztronómiában az 1800-as években kezdett elterjedni.

A padlizsán rostokban gazdag, cukorban szegény alacsony kalóriatartalmú növény. 100 grammja csupán 17 kalóriát tartalmaz, csökkenti a koleszterin szintet, segít az érrendszeri és a daganatos betegségek megelőzésében.

Feltevések a parmigiana eredetére

A la parmigiana di melanzanét feltehetőleg a 19. században készítették először. Ez az az időszak amikor a paradicsom és a padlizsán is az olasz konyha alapvető alapanyagává vált. (Érdekes módon a paradicsomot is sokáig mérgező növénynek tartották)

A mai napig nem lehet eldönteni, hogy hol született meg az étel ősi receptje. Szicília, Campania és Emília Romagnia is saját szülöttének érzi a fogást.

• Néhány feltevés szerint az étel nevében található “Parmigiana” szó a pármai sajtra utal, mely Emília Romagnia tartomány híres sajtja, így az étel onnan származik.
• Mások azon a véleményen vannak, hogy neve a parmiciana szóból ered. Ez szicíliai dialektusban a zsalugátár fa lamelláját jelenti. Így az étel neve tulajdonképpen arra utal, hogy a padlizsánszeleteket a zsalugáter lamelláihoz hasonlóan helyezik el az edényben.
• Egy harmadik feltételezés szerint a név a “parmigiane” szóból származik, azaz pármai módon készíteni a padlizsánt (alla maniera dei parmigiani). A pármai konyha egyik jellegzetessége ugyanis, hogy a zöldségeket szeletekre vágva egymásra rétegezik és így sütik meg.

Variációk

Az klasszikus rakott padlizsán, szeletelt, lisztben forgatott és olajban sütött hámozott padlizsánból készül, melyet paradicsomszósszal, mozzarellával és parmezánnal vagy caciocavallosajttal gazdagítanak. Igen sok változatban a padlizsánt már nem hámozzák meg, hanem héjával együtt sütik, mert így sokkal ízletesebb fogás a végeredmény. Nyári könnyedebb verziójában a padlizsánt grillezik, és a mozzarellát akár ricottával is helyettesítik. Nápolyban füstölt scarmorza sajtot és kolbászt is adnak hozzá. Calabriában a parmezán helyett szicíliai pecorínó sajtot szórnak rá és főtt tojást is adnak hozzá.

1. A padlizsánokat megmossuk, megszárítjuk és 2-3 mm-es szeletekre vágjuk.
2. A szeleteket megsózzuk és egy tányérra helyezük. A legfelső szeletre súlyként egy tányért helyezünk. Ez segíteni fog abban, hogy a kesernyés lé könnyebben távozzon a padlizsánból. A padlizsánokat 30-40 percig hagyjuk pihenni.
3. Közben elkészítjük a paradicsomszószt. Egy lábasba 2-3 evőkanál olívaolajat teszünk és beletesszük a héjas fokhagymát. Az 1-2 perc alatt aranybarnára sült fokhagymát eltávolítjuk.
4. Az apró kockára vágott hámozott paradicsomot olajba tesszük. Lassú tűzön addig főzzük, míg egy krémes szószt nem kapunk. Ehhez nagyságrendileg 30-40 perc szükséges.   Főzés közben kóstoljuk meg a paradicsomszószt és ha túlzottan savanykásnak éreznénk tegyünk bele egy kiskanál cukrot. A kész szószt lehúzzuk a tűzről és beletesszük a friss bazsalikom leveleket, sózzuk, borsozzuk.
5. A padlizsánszeletekről leöblítjük a sót, majd egy konyharuhán vagy papírtörölközőn megszárítjuk.
6. A padlizsánokat megforgatjuk lisztben, majd forró olajban 2-3 perc alatt megsütjük. A legjobb olívaolajat használni a sütéshez, így a padlizsán “könnyű” marad.
7. A megsütött padlizsánokat lecsöpögtetjük és papírtörülközőre tesszük.
8. Előveszünk egy sütőedényt. Az aljára teszünk 2-3 kanál paradicsomszószt. Ezt befedjük egy réteg padlizsánnal, melyre ismét néhány kanál paradicsomszószt teszünk.
9. Megszórjuk apró kockákra vágott mozzarellával, és reszelt parmezánnal. A rétegezést addig folytatjuk, míg el nem fogynak az alapanyagaink. A fenti mennyiségből 4-5 réteget tudunk készíteni.
10. 200 fokra előmelegített sütőben 45 perc alatt megsütjük. Majd hagyjuk legalább 10-15 percet pihenni. Langyosan fogyasztva a legfinomabb. Érdemes akár egy nappal korábban is elkészíteni, hogy az ízek jobban összeérjenek.

Felhasznált források:

Vesuviolive

Quicampania

Ilgiornaledelcibo

Dagospia

A tészta lisztből, cukorból, vajból és tojásból készül. Majd ezután jönnek az ízesítési variációk, ki Marsalát ad hozzá, ki fehér bort, míg mások, grappát. Az ókori verzióhoz képest csak annyi változott, hogy napjainkban már nem zsírban, hanem növényi zsírban sül a chiacchiere, esetleg sütőben. A kisült tészta akkor tökéletes, ha felületén kis buborékok, hólyagok vannak. Ez mutatja ugyanis, hogy tésztát a tradíció szerint, készítették, nyújtották és helyesen sütötték meg.